MEXIKANISCHER ZUCCHINISALAT

Leicht, fruchtig und perfekt für alle, die abends ein paar Kalorien und Kohlenhydrate sparen wollen. Dieses Gericht ist auch ohne schweres Majodressing super lecker und begeistert sicher nicht nur Mexiko-Fans!

Die leichte Version des Thousand Island Dressings schmeckt übrigens auch sehr gut zu anderen Salat-Kompositionen.

Für den positiven probiotischen Effekt, noch ein kleiner Tipp: Kaufe am besten extra frischen Naturjoghurt. Er enthält mehr probiotische Bakterienkulturen. Das gleiche gilt auch für den Kokosjoghurt – als vegane Alternative.

Zutaten für den Salat – 2 Personen:

• 3 Zucchini

• 2 EL Olivenöl

• 1 Dose Kidneybohnen oder schwarze Bohnen

• 250 aromatische Kirschtomaten

• 1 rote Paprika

• 3 Frühlingszwiebeln

• 1 Maiskolben vorgegart

• 1/2 Bund Koriander

• 1 Avocado

Zutaten fürs gesunde Thousand Island Dressing:

• 150 g möglichst frischer Joghurt (für Veganer geht auch Kokosjoghurt)

• Limette

• 1 TL Yacon Sirup

• 1 EL Apfelessig

• 1 Knoblauchzehe

• 2 EL zuckerfreier Ketchup

• Paprikapulver (edelsüß)

• 2-3 Prisen Chiliflocken

• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Für das Dressing Joghurt mit Limettensaft, Apfelessig, Knoblauch, Ketchup und Gewürzen mischen.

2. Kidneybohnen abtropfen, Kirschtomaten, Paprika und Frühlingszwiebeln abwaschen und klein schneiden. Koriander waschen und Blätter abzupfen.

3. Zucchini waschen, in kleine Stückchen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Maiskolben in einer weiteren Pfanne mit dem restlichen Öl rundum anbraten (oder auf einem Gasgrill grillen – wenn vorhanden)

4. Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden.

5. Alle Gemüsebestandteile (außer Avocado und Koriander) in eine große Schüssel geben und miteinander vermengen.

6. Avocado entkernen und von der Schale befreien. Dann in Scheiben schneiden und als Topping auf dem Salat servieren. Zum Schluss Korianderblätter über den Salat geben.